鸡肉在我们日常饮食中很常见，但许多人直接下锅烹饪，结果做出来的鸡肉口感往往不尽如人意。实际上，烹饪鸡肉是一门学问，尤其是掌握好95℃的热油温度至关重要，这样烹饪出的鸡肉才能外酥里嫩，骨头都透着香味。下面我会详细为大家讲解。

鸡肉选择

烹饪佳肴，鸡肉选择至关重要。市面上鸡肉品种繁多，诸如三黄鸡、乌鸡等。三黄鸡成长期适中，其肉质细嫩，口感上乘，适用于多种烹饪手法。挑选鸡肉时，新鲜度需留意，新鲜鸡肉色泽明亮，富有弹性，轻压后能迅速弹回，此类鸡肉更适宜制作美味佳肴。

从健康角度考虑，鸡肉中蛋白质丰富，脂肪含量较低。散养的土鸡活动量充足，肉质结实且营养全面。选购时，最好去信誉良好的超市或市场，这样能确保鸡肉的品质。而且，整鸡比分割鸡肉更鲜嫩，可以直观地观察鸡的整体情况，便于挑选到上好的鸡肉。

前期处理

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处理鸡肉不能大意，首先要彻底洗净。将鸡肉置于流动水下，彻底冲掉表面的血迹和杂质。若觉得清洗不够彻底，可以将其浸泡在清水里，放入少量白醋或料酒，这样不仅能去除异味，还能使鸡肉更加洁净。此外，用厨房纸巾将鸡肉表面的水分擦干，这样做在后续炸制过程中，可以降低油溅的风险。

完成外观清理后，别忘了检查内部。对整鸡来说，要清理鸡肚子里的杂质，用刷子彻底刷净，保证没有残留。此外，在鸡肉上划几道切口，这样既可以促进调料渗透，又能让炸制时热量分布更均匀，鸡肉快速熟透，内外口感统一，从而提高整体的口感和美味。

腌制技巧

鸡肉入味靠腌制，得用盐、生抽、料酒、姜片、葱段等调料。调料和鸡肉要拌匀，确保鸡肉能充分吸收调料。通常，腌制1到2小时最合适，时间短了调料渗透不进去，时间长了鸡肉会变硬。可以适量放点蚝油或蜂蜜，这样鸡肉会更甜，颜色也更漂亮。

在腌制鸡肉时，可以多次翻转鸡肉，确保每一部分都能均匀沾上调料。若要省时，可将鸡肉装进密封袋，排尽空气后腌制，这样能更快让调料渗透。再者，加入少量的胡椒或辣椒粉，能让鸡肉带有微妙的辣味，适合喜欢辣味的朋友食用。

热油准备

炸鸡肉的成功关键在于掌握好油温。我们需要使用95℃的热油，这个温度既能防止鸡肉表面迅速变硬，又能让热量缓缓进入鸡肉内部，确保鸡肉内外都能熟透且口感鲜嫩。因此，准备一个油温计是十分必要的，它能精确测定油温，防止油温过高使得鸡肉表面烧焦而内部还未煮熟。

在加热油的过程中，需注意火候的掌握。应采用中火缓缓加热，待油中浮现出细微气泡后，放入一小片姜。若姜片四周迅速出现众多气泡，且油温计读数接近95℃，则表明油温适宜。切记不可急于求成，以免油温过高。恰当的热油处理是烹饪出色香味俱全鸡肉的关键。

炸制过程

将鸡肉处理好后，放入95℃的高温油中炸。注意要缓缓放入，以免油花四溅，动作要轻柔。鸡肉下锅后，会发出“滋滋”的声音，此时不宜频繁翻动，让鸡肉在油中先固定形状。炸的过程中，油温可能会降低，可以适当调整火力，保持油温在95℃左右。

炸到一定时刻，鸡肉表面会逐渐呈现出金黄色。此时应轻轻翻转鸡肉，确保每一面都能均匀受热。整个过程需要细心观察，炸制时间需根据鸡肉的大小和数量适当调整。通常小鸡块需炸8至10分钟，较大的鸡块则需要15至20分钟。待鸡肉炸至金黄且皮脆，即可取出。

后续处理

炸好的鸡肉从油中捞出，搁在厨房纸上轻轻吸去多余的油脂。炸的时候，鸡肉多少会沾上一些油，去掉这些油分可以让它的口感更加清爽。油吸干净后，可以撒上一些调料，比如盐、胡椒粉、孜然粉，这样就能给鸡肉带来各种不同的味道，让它的口感变得更加丰富。

喜欢酥脆口感的话，可以将炸过油的鸡肉重新投入油温稍高的锅中快速复炸5到10秒，这样能使得鸡肉皮更加酥脆。热乎的鸡肉口感最佳，外皮酥脆，内部鲜嫩多汁。如果吃不完，应放入密封容器冷藏保存。下次食用时，只需稍微在烤箱中加热，就能恢复其原有口感。

发布于：陕西省